Il secondo  articolo della  rubrica dal titolo significativo ” l’Avvocato racconta…” grazie alla collaborazione  con l’Avv. Giuditta Alessio che ringraziamo.

Il Ristorante…

luogo da noi italiani tanto amato per essere punto di incontro e convivialità nel quale possiamo, con amici, parenti, colleghi o anche in solitudine, gustare e apprezzare le prelibatezze del nostro Paese.

Luogo nel quale i lavoratori coinvolti nella preparazione di alimenti sono esposti a notevoli rischi.

Perché?

Perché la ristorazione richiede l’utilizzo di utensili, macchinari e sostanze pericolose; perché le lavorazioni svolte sono, nella maggior parte dei casi, concentrate in alcune ore della giornata (colazione, pranzo e cena) con ritmi di lavoro molto intensi e perché spesso i lavoratori dispongono di ambienti e spazi molto ristretti.

Sui lavoratori incombe, inoltre, l’obbligo di occuparsi della preparazione quotidiana dei pasti e della conservazione dei generi alimentari, nel pieno rispetto delle norme igieniche.

I soggetti coinvolti nella ristorazione, siano essi cuochi, camerieri, responsabili di sala sono quotidianamente esposti, significativamente, a pericoli in relazione alla loro salute e sicurezza e ciò comporta per le organizzazioni aziendali la necessità di individuare e porre molta attenzione su tutti i rischi connessi all’ambiente di lavoro che possono incidere sulla loro sicurezza e sui rischi attinenti la loro salute dando vita a casi di malattia professionale.

A tal proposito e al fine di garantire ai lavoratori legati alla ristorazione una tutela in materia di salute e sicurezza, il legislatore ha previsto che l’art. 3 del D Lgs 81/2008 venga applicato a tutti i settori di attività e a tutte le tipologie dei rischi che nei luoghi di lavoro si possono verificare. Eccezione a tale disposizione è il caso in cui l’azienda di ristorazione è un’impresa familiare (art. 230-bis c.c.) perché a tal proposito, l’art.21 del D.Lgs 81/2008 prevede alcune semplificazioni.

Pianificare la sicurezza sul lavoro nei ristoranti è indispensabile per garantire un agevole scorrimento delle varie attività senza rischi.

Lo strumento efficace che semplifica notevolmente le regole a coloro che vogliono aprire un’attività di questo tipo, è il documento valutazione rischi ristorante, che ha come obiettivo quello di individuare i punti critici presenti durante lo svolgimento delle varie attività e di cercare di migliorare la prevenzione degli infortuni in cucina e la protezione dei lavoratori.

La stima delle valutazioni deve essere fatta dal Datore di Lavoro unitamente al Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione.

Qual è il contenuto del documento di valutazione rischi cucina-ristorante?

Norme di sicurezza sul lavoro in cucina

Le norme di sicurezza sul lavoro in cucina hanno lo scopo di preservare e salvaguardare la sicurezza sui luoghi di lavoro e tutte le attività connesse alla preparazione alimentare. Il testo unico in materia (D.Lgs 81/08) indica obblighi e responsabilità in particolare per i rischi nelle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari, che comprendono quindi anche pasticceria e preparazione di panini. Tra le categorie di lavoratori in cucina più a rischio vi sono i cuochi, che rientrano tra quelli più colpiti da infortuni sui luoghi di lavoro. Le norme sicurezza cucina ristorante comprendono una classificazione dei principali fattori di rischio.

Rischio da taglio e da ustione

Uno dei rischi che maggiormente si verifica all’interno della cucina di un ristorante è il rischio da taglio e da ustione.

La presenza di attrezzature da lavoro non corrette come coltelli, affettatrici e altri utensili non adatti o non riposte nei luoghi idonei, lasciati, quindi, su banchi e lavelli, possono causare tagli e ferite ai lavoratori, ma possono anche verificarsi ustioni con forni e friggitrici. A parte il fatto che dovrebbe essere verificato lo stato degli utensili taglienti ma, capita spesso, che gli addetti a quelle mansioni si feriscano per un mancato uso di idonei dispositivi di protezione individuale, quali i guanti anti-taglio o i guanti anti-calore.

Il datore di Lavoro, a tal proposito, ha l’obbligo di mettere a disposizione dei lavoratori i dpi e in caso di inosservanza della normativa dettata dal legislatore, lo stesso può essere sanzionato penalmente; d’altra parte, incombe sui lavoratori l’obbligo di utilizzare correttamente i dpi messi a disposizione dal datore di lavoro e in caso di manomissione, può incombere anche su questi ultimi una responsabilità penale.

Rischio da scivolamento, urti e caduta

 

Cadute, urti e scivolamento nella ristorazione sono all’ordine del giorno. Nel caso di mancata osservanza delle disposizioni legislative, il non utilizzo di adeguati dpi in cucina può solamente peggiorare la situazione. Il datore di Lavoro dovrà preoccuparsi di consegnare ai lavoratori opportuni dpi (scarpe antinfortunistiche con punta rinforzata), dovrà prendersi attentamente cura della pavimentazione (i pavimenti dei locali non devono presentare protuberanze, cavità o piani inclinati pericolosi; devono essere fissi, stabili e antisdrucciolevoli) e dovrà assicurare un’adeguata illuminazione.

 

Rischio microclimatico

Il lavorare costantemente in ambienti umidi, molto caldi o molto freddi, come forni e celle frigorifere possono portare a danni all’organismo proprio per gli sbalzi a cui il lavoratore è soggetto. Per evitare conseguenze gravi dovrebbe essere dotato di scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche e dpi per personale di cucina adeguato.

Rischio chimico

Può verificarsi quando vi è un utilizzo non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di disinfezione delle attrezzature e dei locali. E’ necessario, per evitare rischi, sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di mascherina, occhiali protettivi e guanti.

Rischio biologico cuoco

Può verificarsi il rischio biologico per i cuochi, causato dal contatto con prodotti di origine alimentare deteriorati oppure da cattive condizioni di igiene; ciò può dar vita a reazioni allergiche o infezioni.

E’ proprio per questo che la normativa prevede un abbigliamento adeguato per il cuoco, regolamentato dalla iniziale e indispensabile legge 626/1994, che riguarda le nome per la cucina di un ristorante. Il cappello del cuoco, oltre ad essere un ornamento simbolo di questa professione ed altamente affascinante, è anche una prevenzione per riuscire a tenere protetto il capo da forti fonti di calore o da vampate di fiamme che possono derivare dai fornelli. Il cuoco deve utilizzare la divisa, pulita e impeccabile, preferibilmente in cotone, in modo da essere traspirante, che gli permette anche di presentarsi in sala per ricevere i complimenti dei commensali.

Altri rischi…

Rischio derivante da movimentazione manuale dei carichi

Rischio da postura eretta prolungata

Nei casi suddetti, la misura di prevenzione più efficace, oltre la corretta formazione e informazione ai lavoratori, è la sorveglianza sanitaria dei lavoratori.

Il datore di lavoro ha l’obbligo di nominare il medico competente aziendale al fine di sottoporre i lavoratori a visita medica costante secondo i rischi lavorativi cui sono esposti e dando loro la possibilità, in caso di malattie preesistenti, di darne comunicazione e certificazione al medico competente, il quale ne dovrà tenere in considerazione nell’emettere il giudizio di idoneità al lavoratore stesso. Ciò costituisce un’ampia tutela per la salute del lavoratore volta a ridurre la probabilità di insorgenza di malattie professionali e costituisce, inoltre un’importante tutela del datore di lavoro il quale, in questo modo, ha la possibilità di dimostrare di avere applicato in maniera corretta le misure di prevenzione.

A tutto ciò, si aggiungono oggi, a seguito dell’emergenza epidemiologica dovuta al Covid-19, una serie di misure di igienizzazione, l’uso di mascherine e il distanziamento sociale.

Ma non spaventatevi da tutto questo!

Preoccupatevi soltanto di continuare a coccolarci con l’arte della cucina.

“Sono nata a Caserta il 23.10.1973. Avvocato civilista presso il Foro di Cagliari e Relatrice in materia di salute/sicurezza e anticorruzione/trasparenza. Sono mamma di due gemelle che hanno arricchito la mia vita. Ho passione per tutto ciò che è rosa o celeste e per lo stile shabby chic”